forum gastronomic barcelonaHan pasado 20 años desde que el evento Fórum Gastronómico Barcelona puso en marcha sus cocinas por primera vez. Con mucha experiencia a sus espaldas, la edición de 2019 propone una mirada introspectiva al momento actual de la gastronomía. A pesar de que la tradición sigue mandando, la creatividad y la vanguardia se han abierto camino en un sector en plena ebullición. Las recetas de toda la vida y también las modernas, a menudo con influencias de otras culturas, se adaptan a las nuevas necesidades del consumidor, que cada vez da más importancia a sus hábitos de alimentación.

Bajo el lema ‘(Re)pensar la gastronomía’, grandes chefs y nuevas promesas debaten sobre gastronomía poniendo el foco en la innovación, la sostenibilidad, el talento joven y el liderazgo femenino. Este evento, que congrega a 31 estrellas Michelin en el recinto de Montjuïc del 18 al 20 de noviembre, es el punto de encuentro entre distintos agentes del sector, desde empresas artesanas que ofrecen productos de proximidad a grandes compañías de alimentación.

«La revalorización del producto de proximidad, del pequeño productor, incluso de las producciones propias, es una de las grandes tendencias que están marcando la industria alimentaria en los últimos años» explica Pep Palau, codirector de Fórum Gastronómico Barcelona. Además, añade que «es importante que el evento refleje la sensibilidad del sector por la sostenibilidad, por la responsabilidad social y por la elección de un producto con valores éticos». Algunos ejemplos de buenas prácticas son la optimización del producto para evitar el desperdicio de comida, la elección de alimentos de temporada y de proximidad con el objetivo de reducir el impacto medioambiental y la creación de platos sanos y saludables.

En este sentido, Palau afirma que «estamos viviendo un momento en el que la gastronomía es muy plural, adapta muchas propuestas: algunas más clásicas o de retorno a la cocina tradicional, otras hacia los vegetales, salud y calidad… El salón es una plataforma para identificar todas esas tendencias».

Escaparate de tendencias

Fórum Gastronómico Barcelona reúne a 300 empresas expositoras y alrededor de 45 chefs, que presentan las propuestas emergentes en la cocina europea y dan visibilidad a la variedad del sector gastronómico. Así, el vino gana presencia en esta edición gracias a Fórum Vino, con ponencias de reputados enólogos, viticultores y sumillers, la cocina dulce tiene su propio espacio y también se aborda la gestión empresarial y hotelera en Fórum Empresa.

Dentro del programa de actividades destacan los showcookings de reconocidos chefs autóctonos como Paco Pérez, Jordi Cruz, Carme Ruscalleda; Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres) y Oliver Peña. Además, la sesión ‘La efervescencia de la cocina en Europa’ reúne a cinco jóvenes chefs europeos para compartir su visión sobre la alta cocina: David Andrés, Nadia Sammut, William Jorgensen, Francesca Barreca y Marco Boccarelli.

Con el objetivo de detectar y debatir las novedades del sector, el espacio FórumLab reflexiona acerca de la gastronomía y analiza los nuevos modelos de negocio. Más de 35 expertos ofrecen presentaciones sobre gestión empresarial, digitalización y sostenibilidad orientada a la restauración. Entre los ponentes destacan el experto en redes sociales Phil González, los consultores Eva Ballarín y Oskar García, los chefs Sergio y Javier Torres, Víctor Quintillà, Xavier Pellicer, Marc Puig-Pey y otros representantes del mundo académico, empresarial y agrícola.

Una edición muy dulce

Panettones, chocolate, helados, pasteles, pralinés… este año, los sabores dulces amplían su espacio en Fórum Gastronómico Barcelona. Dentro de la sección Foro Dulce, se estrena Expo Nadal/Sweetfusió, impulsado por el Gremi de Pastisseria de Barcelona, que cuenta con 25 empresas expositoras del ámbito de la repostería. Josep Alcaraz, codirector del evento, explica que «la cocina dulce destaca en esta edición porque nos encontramos ante un sector en pleno auge en España y que cuenta con grandes nombres de prestigio internacional».

Se organizan sesiones específicas sobre gestión empresarial y la elaboración del producto. Por ejemplo, el chef alemán René Frank presenta un taller para dar a conocer las últimas tendencias de la alta pastelería. Asimismo, los cocineros Jordi Brutron y Xano Saguer, creadores de la escuela de postres Espai Sucre, descubren en su masterclass los usos del chocolate en la cocina contemporánea.

Según el estudio sectorial de Produlce, cada español come de media 27 kg de productos dulces al año: ocho de pan, seis y medio de galletas, cinco de chocolate, cuatro y medio de pasteles y tres de caramelos, chicles y turrones. En total, la industria del dulce, con un volumen de ventas de 5.679 millones de euros en España, representa el 4,79% del total de facturación del sector de alimentos y bebidas.

HELENA DE TORRES