forum gastronomic barcelonaHan passat 20 anys des que l’esdeveniment Fòrum Gastronòmic Barcelona va posar en marxa les seves cuines per primera vegada. Amb molta experiència acumulada, l’edició de 2019 proposa una mirada introspectiva al moment actual de la gastronomia. Malgrat que la tradició continua manant, la creativitat i l’avantguarda s’han obert camí en un sector en plena ebullició. Les receptes de tota la vida i també les modernes, sovint amb influències d’altres cultures, s’adapten a les noves necessitats del consumidor, que cada vegada dóna més importància als seus hàbits d’alimentació.

Sota el lema ‘(Re)pensar la gastronomia’, grans xefs i noves promeses debaten sobre gastronomia posant el focus en la innovació, la sostenibilitat, el talent jove i el lideratge femení. Aquest esdeveniment, que congrega 31 estrelles Michelin al recinte de Montjuïc del 18 al 20 de novembre, és el punt de trobada entre diferents agents del sector, des d’empreses artesanes que ofereixen productes de proximitat a grans companyies d’alimentació.

“La revaloració del producte de proximitat, del petit productor, fins i tot de les produccions pròpies, és una de les grans tendències que estan marcant la indústria alimentària els últims anys” explica Pep Palau, codirector de Fòrum Gastronòmic Barcelona. A més, afegeix que “és important que l’esdeveniment reflecteixi la sensibilitat del sector per la sostenibilitat, per la responsabilitat social i per l’elecció d’un producte amb valors ètics”. Alguns exemples de bones pràctiques són l’optimització del producte per evitar el desaprofitament de menjar, l’elecció d’aliments de temporada i de proximitat amb l’objectiu de reduir l’impacte mediambiental i la creació de plats sans i saludables.

En aquest sentit, Palau afirma que “estem vivint un moment en el qual la gastronomia és molt plural, adapta moltes propostes: algunes més clàssiques o de retorn a la cuina tradicional, unes altres cap als vegetals, salut i qualitat… El saló és una plataforma per a identificar totes aquestes tendències”.

Aparador de tendències

Fòrum Gastronòmic Barcelona reuneix 300 empreses expositores i al voltant de 45 xefs, que presenten les propostes emergents en la cuina europea i donen visibilitat a la varietat del sector gastronòmic. Així, el vi guanya presència en aquesta edició gràcies a Fòrum Vi, amb ponències de prestigiosos enòlegs, viticultors i sumillers, la cuina dolça té el seu propi espai i també s’aborda la gestió empresarial i hotelera en Fòrum Empresa.

Dins del programa d’activitats destaquen els showcookings de reconeguts xefs autòctons com Paco Pérez, Jordi Cruz, Carme Ruscalleda; Sergio i Javier Torres (Cocina Hermanos Torres) i Oliver Peña. A més, la sessió ‘L’efervescència de la cuina a Europa’ reuneix cinc joves xefs europeus per a compartir la seva visió sobre l’alta cuina: David Andrés, Nadia Sammut, William Jorgensen, Francesca Barreca
i Marco Boccarelli.

Amb l’objectiu de detectar i debatre les novetats del sector, l’espai FórumLab reflexiona sobre la gastronomia i analitza els nous models de negoci. Més de 35 experts ofereixen presentacions sobre gestió empresarial, digitalització i sostenibilitat orientada a la restauració. Entre els ponents destaquen l’expert en xarxes socials Phil González, els consultors Eva Ballarín i Oskar García, els xefs Sergio i Javier Torres, Víctor Quintillà, Xavier Pellicer, Marc Puig-Pey i altres representants del món acadèmic, empresarial i agrícola.

Una edició molt dolça

Panettones, xocolata, gelats, pastissos, pralinés… aquest any, els sabors dolços amplien el seu espai en Fòrum Gastronòmic Barcelona. Dins de la secció Fòrum Dolç, s’estrena Expo Nadal/Sweetfusió, impulsat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona, que compta amb 25 empreses expositores de l’àmbit de la rebosteria. Josep Alcaraz, codirector de l’esdeveniment, explica que “la cuina dolça destaca en aquesta edició perquè ens trobem davant un sector en plena expansió a Espanya i que compta amb grans noms de prestigi internacional”.

S’organitzen sessions específiques sobre gestió empresarial i l’elaboració del producte. Per exemple, el xef alemany René Frank presenta un taller per donar a conèixer les últimes tendències de l’alta pastisseria. Així mateix, els cuiners Jordi Brutron i Xano Saguer, creadors de l’escola de postres Espai Sucre, descobreixen en la seva masterclass els usos de la xocolata en la cuina contemporània.

Segons l’estudi sectorial de Produlce, cada espanyol menja de mitjana 27 kg de productes dolços a l’any: vuit de pa, sis i mitjà de galetes, cinc de xocolata, quatre i mitjà de pastissos i tres de caramels, xiclets i torrons. En total, la indústria del dolç, amb un volum de vendes de 5.679 milions d’euros a Espanya, representa el 4,79% del total de facturació del sector d’aliments i begudes.

HELENA DE TORRES